"Damit fangen wir an. Danach kommt was von hier. Ich würde vorschlagen, ein Schlodderkappes, denn damit präsentieren wir den Kohl und vor allem die Kartoffel als maßgebliche Stütze der fortgeschrittenen Industrialisierung im Ruhrgebiet, wo der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch um 1900 in etwa bei 700 Kilo gelegen haben dürfte."
"..."
"Und anschließend nehmen wir Gestuvte Linsen, dieses glühende Magma aus dem Innersten unserer Region, den Stoff, aus dem die unverwüstlichen Fundamente unserer weltbekannten Fabrikanlagen ..."
"Einweichen oder nicht?"
"Wie bitte?"
"Die Linsen, über Nacht?"
Schlagartig war mir klar geworden, dass die Wette mit einer solchen Küchenchefin tatsächlich zu gewinnen war - wenn wir uns auf das Wesentlichste beschränkten. Doch das schien bei diesem Thema nicht allzu leicht zu werden.
"Tja, eine gute Frage. Wolfram Siebeck meint, das Einweichen von Erbsen, Bohnen und Linsen sei ein überkommenes Ritual aus jener Zeit, als die Hülsenfrüchte noch als jahrealte Lagerware zum Einsatz kamen. Heute genüge es vollkommen, sie in kaltem Wasser aufzusetzen, kurz und heftig aufzukochen, abzugießen, kalt abzuschrecken und abermals in kaltem Wasser auf den Herd zu setzen. Etwa eine Stunde Kochzeit reichten hernach völlig aus. Zwei-Sterne-Koch Johann Lafer hingegen bestreitet das vehement und will auf die Prozedur des Einweichens keinesfalls verzichten."
"Und deine Mutter?"
"Meine weicht ein."
"Meine kocht."
Eine Menge Fragen kamen da auf uns zu. Mit dem Eintopf verhält es sich genauso wie mit dem Leben an sich: Nach einer einzigen Wahrheit zu suchen ist ein vergebliches Unterfangen. Und auch das stand in einem Zusammenhang, kam doch das Wort Topf nicht nur von dem altenglischen 'dyppan', was 'eintauchen' hieß, sondern war bereits im 12. Jahrhundert der mittelhochdeutsche Ausdruck für Kreisel, abgeleitet vom altfranzösischen 'topet', das seinerseits vom germanischen 'topp' abstammte, was so viel bedeutete wie 'Spitze'. Die Welt stand Topf. Das sollte noch jemand begreifen ...

Doch heutzutage - und vor allem in unserer Angelegenheit - spielt Geradlinigkeit keine besondere Rolle. Wir breiteten also die Weltkarte auf dem Küchentisch aus und begannen nach der günstigsten Route unserer Reise zu suchen. Phileas Fogg hatte es sich einfach gemacht, indem er von Dover aus über Mont-Cenis und Brindisi direkt in den Vorderen Orient abgedampft war.
Wir dagegen hatten bei drei Gerichten bereits ein gravierendes Problem. Ein Großteil unserer Weltreise würde durch das kleine Europa führen, hin- und herzuckeln zwischen den Ländern, die allesamt in ihrer Verschiedenheit von sich behaupten, den kulturellen Zustand unserer Welt entscheidend geprägt zu haben. Und schon an der deutschen Grenze fingen unsere Kalamitäten an: In welche Richtung sollten wir unsere vereinnahmende Reise beginnen, ohne bei den Direktoren der itab allzu großes politisches Ungemach hervorzurufen? Wir entschieden uns für das Elsass, denn allein dort gab es noch keine Filiale. Und nach all der schweren Kost würden die Schnitzen, ein Topf mit geschmortem Trockenobst, unserem Magen nicht schaden. Von dort aus ging es hinüber in die Schweiz, in der wir uns für einen von der hoch verehrten, dem itab-Rekreationspark direkt gegenüber wohnenden Marianne Kaltenbach höchstpersönlich entlehnten Kastanieneintopf sowie für das berüchtigte Biräschtunggis entschieden, ein uriges Püree aus Birnen und Kartoffeln, durchaus verwandt mit erwähntem elsässischen Gericht. Es ging uns nicht darum, Ähnlichkeiten zwischen den Töpfen zu vermeiden, sondern diese mit ihren detaillierten Eigenarten völkerverbindend zu behaupten.
Frankreich lag nun nah, mit seiner überreichen Tradition an hoch entwickelten, ausgefeilten aromatischen Töpfen, die hier nicht so sehr der alltäglichen Sättigung dienen als vielmehr der kulinarischen Feier in großer Runde, einer Feier des Zutatenreichtums; einer Feier der Sinne als Ergebnis einer etwas komplizierteren, feinfühligeren Zubereitung. Die Ratatouille bindet frische Waldpilze in den Gemüsereigen ein; das Wildschweinragout aus dem Norden des Landes kombiniert den würzigen Wildgeschmack mit Wurzelgemüsen und dem intensiven Aroma eines Gerichts, das in geschlossenem Behälter über Stunden im Ofen gart.
Die Bouillabaisse, die uns anschließend mit großer Erwartung rasant an die Südküste reisen ließ, gilt in jeder ihrer unzähligen Variationen als Königin unter den Fischtöpfen. Ein genaues Rezept für sie zu finden ist nicht möglich. Ein Schritt, der ihr auch den Namen gab, ist jedoch obligatorisch: das abschließende sanfte Kühlen des hochgekochten Gerichts durch ein gutes Glas Wein: 'bouillir' heißt 'kochen' und 'abaisser' 'sinken' bzw. 'die Hitze reduzieren'. Auch beim Würzen lehrt die Bouillabaisse den Anfänger, erhobenen Hauptes Fehler einzugestehen und das gewisse Gefühl zu entwickeln, das zwischen Systematik und Improvisation liegt. Letztendlich zählt der Mut zur Entscheidung für Kombinationen, die nicht gegeneinander arbeiten, und zum richtigen Maß.
Für die Zubereitung sämtlicher Eintöpfe der Welt gilt, nicht mit homöopathischen Mengen zu arbeiten. Denn das Wirken des unendlich Kleinen zählt hier nicht. Was den Fisch angeht, dessen Auswahl das wohl strengste Geheimnis jedes Bouillabaisse-Anhängers ist, so lässt sich alles verwenden, was vor Ort zu haben ist. Das hält sich in Wuppertal natürlich in Grenzen, doch sollte man sich darüber nicht zu sehr den Topf zerbrechen.
Von Frankreich aus hüpften wir nach Spanien, das Land, dem - außer bei der Paella - beim Eintopf ein Topf nicht reicht. Traditionell üblich sind zwei Hauptgänge. Wir wählten Patatas meneadas, eine salamancische Version des Kartoffelpürees, sowie den Puchero Canario, einen süßlich-deftigen Topf, dessen Zutaten zum Teil beim Kochen komplett verschwinden, im Geschmack jedoch auf wundersame Weise wieder auferstehen.
In Spanien trafen wir auf einen Urahnen unzähliger europäischer Eintöpfe: die Adafina, ein Gericht spanischer Juden aus dem späten Mittelalter. Es wurde am Freitagnachmittag vorbereitet und die ganze Nacht zum Samstag hindurch im Ofen oder auf kleiner Flamme gekocht. So konnte am Sabbat ein unvergleichlich reiches, köstliches Familiengericht aufgetischt werden, ohne das Verbot der Arbeit zu brechen. Diese Tradition findet sich in sämtlichen Ländern, in denen Menschen jüdischen Glaubens leben. Naturgemäß entwickelte sie sich in einer Vielzahl landes- und regionstypischer Varianten. Ihre Eigenarten finden sich ebenfalls in vielen nichtjüdischen Gerichten wieder, die auch Zutaten wie etwa Schweinefleisch enthalten, die im Judentum nicht zugelassen sind. Doch ganz gleich, ob auf sephardische (süd-/westjüdisch), aschkenasische (ostjüdisch), überseeische oder nichtjüdische Art: Der Tscholent, wie eine heute vielerorts geläufige Bezeichnung des Gerichtes lautet, ist eine der Hauptsäulen globaler Eintopfkultur. In Portugal bereitet man ihn - wie auch in Osteuropa - zusammen mit einem schweren Kloß aus Fetten und Zerealien, der auf dem Gericht ruhend gart, zu. Kennen wir unsere hiesigen Klöße als fettbindende, aufsaugende Beilage, dient der Kloß oder Kneidl dort dazu, sein reichliches Fett im Verlauf der Stunden langsam und gleichmäßig an das Gericht abzugeben.

Erschöpft sprangen Ina und ich kurzerhand in den Atlantik und ließen uns willenlos treiben, bis wir in den Kanarenstrom gerieten, der uns ohne zu fragen an den von Westen hereinbrechenden Golfstrom übergab, von dem wir Richtung Norden gespült wurden. Unser Versuch, die britische Küste zu erreichen, wurde von den haushohen Wellenbergen vor den Scilly Islands kurzerhand zunichte gemacht. Den Sankt-Georgs-Kanal hoch spülten die Wasser uns kurz darauf an die Südküste Irlands, wo wir uns spontan zur Aufnahme des Klassikers Irish Stew entschlossen.
Kartoffelgerichte sind aus der Inselküche nicht wegzudenken, fand die Knolle hier doch schon im Jahr 1588, kurz nach ihrer Einwanderung, ihren Platz in ähnlichen Vegetationsbedingungen wie in ihrer südamerikanischen Heimat. Schnell entwickelte sie sich zum Hauptnahrungsmittel der ärmeren Bevölkerung und breitete sich nach England und Schottland aus. Erst eine grassierende Kraut- und Knollenfäule zur Mitte des 19. Jahrhunderts bremste mit jahrelangen Ernteausfällen diese Entwicklung und brachte eine bis heute im Ruf Irlands als eines der Armenhäuser Europas nachwirkende Not. Beim köstlichen Stew ist dieser Umstand keinesfalls mehr nachzuvollziehen. Vom Nordzipfel der Grünen Insel aus ging's hinüber nach Schottland, welches allein schon wegen seiner eleganten Eintopfnamensfindung keinesfalls ausgelassen werden sollte.
"Rumbledethumps!", rief Ina in den Raum hinein und meinte damit nicht das Milchkännchen, welches vor Schreck aus dem Regal in die Gewürze polterte, sondern ein preiswert-raffiniertes Ofengericht.
"Scotch Hotchpotch!", entfuhr es mir. Was man jedoch nicht sagen sollte, wenn man gerade den Mund voll hat. Ich wischte errötend die Karte trocken und lenkte schnell mit anderen kulinarischen Errungenschaften des Empire ab.
Für Stovies entschieden wir uns aufgrund seiner bestechenden Einfachheit und das Kedgeree rückte aus didaktischen Gründen in den Vordergrund. Auch als Kadgeri, Kitscheri oder Cadgery bekannt, wird es oftmals als indisches Gericht bezeichnet. Dies ist es jedoch nur in dem Maße, wie man die britischen Kolonialherren selbst als Inder bezeichnen wollte. Das eigentliche Cadgery ist ein ostindisches Fischragout, das mit dem britischen Linsengericht nicht viel gemein hat. Es wirft jedoch ein bezeichnendes Licht auf die Beeinflussung der kulinarischen durch die politisch-historische Weltkarte.
Endlich war es nur noch ein guter halber Zentimeter bis zu unseren Nachbarn, den Niederländern, bei denen wir zwei Kartoffelgerichte auswählten, die auf den ersten Blick nichts Besonderes darstellen und doch durch ihre Eigenarten und Einfachheit bestechen. Der Hutspot ist die holländische Variante eines auf vielen Kontinenten zu findenden Möhrengerichtes und der Endiviestampott zeigt die ganze Raffinesse des mitteleuropäischen Küchenalltags.


Kastanieneintopf

Schweiz

400 g Maronen
500 g Weißkohl
500 g Kartoffeln
250 g Räucherspeck
4 Bratwürste vom Schwein
Butter
1/4 l Fleischbrühe

In die gewölbte Seite der Kastanien ein Kreuz schneiden und sie in Wasser 10 Min. kochen, dann abgießen. Man kann die eingeschnittenen Maronen auch im heißen Backofen aufspringen lassen. Bei beiden Vorgehensweisen die Kastanien sofort schälen. Die unzerkleinerten Kohlblätter in kochendem Salzwasser 10 Min. garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und würfeln, den Speck ebenfalls in Würfel, die Würste in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Eine Gratinform oder einen Bräter mit Butter ausstreichen. Die Hälfte der Kohlblätter hineinlegen. Kastanien und Kartoffeln, Speck und Wurst mischen und darauf verteilen. Mit Brühe angießen und mit den verbliebenen Kohlblättern bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei etwa 180 Grad zugedeckt 60 Min. garen.

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